对原料储存和保管除了要注意分类储存、控制其数量和时间外，广州高校食堂应确保其不腐烂、不变质。另外，还要注意其对温度、湿度和光线及卫生的要求。
    原料储存和保管因储存方法不同，所要求的温度也尽相同。其要求如下：
    ·十藏库。最好控制在1012左右，当然15Y—x11也是普遍被接受的温度o
    ．冷藏库冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常任10Y—50Y之间繁殖最决。因此，所有冷藏食品都必须保存在；oY以下的冷藏间里。
    此外，应按食品的类别，将其存放在不同的冷藏间，其具体做法如：肉类的冷藏温度应在oY。2霓之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2Y。4Y之间；乳制品冷藏温度应在0汇—4Y之间；鱼的最佳冷藏温度应在oY左右。
    存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案，将温度平均调储存仓库的湿度在很大程度卜影响着所存原料的储藏时间和质量，不同的储存方法，不同的食品原料对湿度要求也不同。其要求如下：
    ．干藏库。干藏食品库的相对湿度应控制在刃％。印％之间；如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对湿度应该再低一些。如果干藏库的相对湿度过高，就应安装去湿干燥装置；相对湿度过低，空气太干燥，应使用湿润器或在库内泼水o
    ·冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的温度应在85％—95％之间；肉类、轧制品及混合冷藏库的湿度应保持在75％—85％之间。相对湿度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布或直接在食品上泼水。
    ·冷冻库。冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会吸收食品水分。广州食材配送冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。所有的食品原料在储存时都应避免阳光的直射，因而仓库的玻璃最好是选择毛玻璃，以防止阳光透射。照明的灯光最好也使用冷光灯，以避免仓库内温度升高，损害原料的质量。

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